Eres una persona apasionada por el mundo de los cuchillos y las navajas, o en su caso, te dedicas profesionalmente a la cocina. En este blog, explicaremos los dos tipos de filo que existen, sus nombres y su funcionamiento.
1: Una breve introducción:
En el ámbito culinario, existen diversas formas de afilar los cuchillos, ya sea utilizando chaira, piedra, máquinas, láser, entre otras. Hay varias maneras valientes de afilar tus propios cuchillos que utilizarás en tu trabajo. En este contexto, los cuchillos de cocina presentan dos variantes, las cuales fueron detalladas en blogs anteriores. https://cuchillo-hinatamx.com/blogs/noticias/la-diferencia-entre-kataba-y-ryoba
En esta ocasión, nos enfocaremos en explicar cada parte del cuchillo, especialmente los nombres del filo del cuchillo y su función y la importancia que conlleva cada una ya que dependiendo de tu cuchillo veras cual se adecua más a tus necesidades.
ya sea en al terminar este blog te pueda servir y que sepas los beneficios de cada uno de los filos que existen y sus funciones en ello
2:¿QUÉ ES KOBA?
Este tipo de filo es mucho más común, ya que se encuentra en los cuchillos que se afilan en ambas caras, siendo necesario mantener un ángulo fijo durante el proceso de afilado. El ángulo recomendado oscila entre 15 y 20 grados. Una vez que estés afilando correctamente, notarás un pequeño bisel; este bisel es la parte del cuchillo donde estás sacando el filo. A medida que afilas, ya sea un cuchillo o una navaja, comenzará a formarse una pequeña pestaña, también conocida como rebaba.
A:Rebaba: La rebaba es la parte del residuo del material del cuchillo. Conforme vayan afilando el cuchillo, se irá notando más la rebaba. Muchas personas que afilan sugieren darle entre 10 y 20 pasadas al cuchillo para lograr un filo, pero en muchas ocasiones esto no funcionará, Esto se debe a que el cuchillo puede tener una hoja gruesa o estar fabricado con un material muy duro, lo que prolongará el tiempo necesario para afilar.
En el caso de que tu cuchillo está hecho de un material que no sea tan duro pero sea grueso, será necesario adelgazar el cuchillo. Para lograr esto, deberás afilar con un ángulo menor de 15 grados y utilizar una piedra de grano menor a 1000 para desgastar el cuchillo y reducir su grosor.
En muchos casos, no es necesario adelgazar el cuchillo, especialmente si se utiliza para fines más robustos, como en el caso de cuchillos para carniceros. Estos cuchillos suelen ser gruesos para resistir impactos contra huesos o cartílagos al cortar carne. No es recomendable utilizar un cuchillo con hoja delgada en estas situaciones, ya que podría mellarse.
3:¿QUÉ ES ITOBA Y CUÁL ES SU FUNCIÓN?
En los cuchillos de kataba o también conocidos como cuchillos de un solo filo, estos tienen su forma específica para poder afilarlos correctamente al perder su filo. Respetando el bisel que ya tienen por la forma que les dan, esta misma se tiene que respetar al afilar tus cuchillos.
Cuando estés afilando tu cuchillo con el ángulo que viene ya desde su compra, al momento de quitar la rebaba se tiene que poner la parte de la cara donde se ve que está completamente plana. Esta cara no está completamente plana ya que tiene una ranura muy ligera; esta misma estructura permite que al cortar cualquier alimento, no tenga tanta fricción con el mismo.
Para quitarle el residuo de metal, tienes que usar una piedra con un grano más fino de la cual afilarse y poner el cuchillo completamente plano en la piedra y hacer fricción en ella hasta quitar la rebaba. Ya una vez esté afilado tu cuchillo de un solo filo, es necesario aplicar otro filo, un filo al cual pueda proteger tu cuchillo de mellas, que este filo se le llama ITOBA, o filo de hilo.
4-ITOBA
La función de ITOBA es poder proteger tu cuchillo al momento de usarlo. Por ejemplo, si estás usando un Deba para abrir un pescado, en este caso, un pargo, y tu cuchillo es de un acero duro, como el acero azul, y no has hecho ITOBA al momento de usarlo para cortar los huesos del pescado, muchas veces estos tienen partes muy duras que al impactarse con el cuchillo pueden provocar una mella.
Pero si en su caso, el Deba le hicieras el filo de hilo, este tiene la función de proteger un poco más al momento de impactar con una superficie capaz de hacerle mella.
En resumen, entender y aplicar correctamente los conceptos de KOBA e ITOBA es esencial para mantener los cuchillos afilados y protegerlos durante su uso en diversas situaciones culinarias ya que en muchas ocasiones, y poder prolongar la vida del cuchillo ya sea hasta un el más pequeño cuchillo hasta el más robusto de los cuchillos
“si quieres saber cómo afilar tus cuchillos de un solo filo o de dos caras no olvides pasar a la pagina para ver más blogs relacionados al los cuchillos”
Tenemos el blog de cómo afilar un cuchillo de Rioba y uno de Katab.
blog de cómo afilar un cuchillo de un solo filo
https://cuchillo-hinatamx.com/blogs/noticias/forma-de-afilado-de-cuchillo-de-un-solo-filo
blog de cómo afilar un cuchillo de dos filos
https://cuchillo-hinatamx.com/blogs/noticias/forma-de-afilado-del-estilo-de-ryoba