Si eres apasionado de la cocina o te dedicas profesionalmente a ella, y no sabes cómo afilar tus cuchillos adecuadamente, en este blog aprenderás sobre las diferentes formas de las hojas presentes en los cuchillos japoneses y la manera correcta de afilarlos.
1- Una pequeña introducción sobre lo que es el filo de ryoba:
Ryoba:
Significado: "Ryoba" significa "doble filo" en japonés.
Características de este estilo de cuchillo es que es afilado por ambas caras para formar un filo en V.
En este cuchillo, la forma de afilado es más sencilla, ya que se realiza por ambas caras del cuchillo en un ángulo recomendado de entre 15 grados y 20 grados de ángulo .
FORMA:
Los cuchillos Ryoba de alta calidad suelen estar hechos de tres materiales, lo que a veces se conoce como "cuchillos laminados". En esta estructura tipo "sándwich", el acero duro se encuentra en el centro, flanqueado por acero suave en ambos lados, lo que protege y respalda el acero duro central. Esta técnica de construcción es conocida en Japón como "sanmai" o "awase
2 Pasos para afilar un cuchillo de Ryoba
Los cuchillos de estilo de ryoba tienen ambas caras del cuchillo están afiladas con el mismo agudo, ya que esta forma es mucho mas sencilla de afilar.
En este estilo los más comunes son el gyuto, santoku, petty, nakiri ,etc.
la forma de afilado de este tipo de hoja es más sencilla ya que este su angulo recomendado para afilar estos cuchillos es de 15 a 20 grados
(A) En este paso meteremos las piedras que vamos a necesitar., si el cuchillo tiene mellas o alguna imperfección en la hoja usaremos al principio una piedra de de grano e 320
en un cuchillo de forma de ryoba no es necesario afilar hasta una piedra de 8000 con la piedra de grano de 1000 es un buen filo para trabajar pero si quieres que la tenga un filo más fino es recomendable afilar hasta una piedra de grano de 6000
(B) Ya una vez hidratadas las piedras si ya las usaste una vez se tendrá que aplanar que aplanar la piedra
para este paso es necesario aplanar la piedra ya que si la piedra no está bien aplanada al momento de de afilar el cuchillo puede hacer que el cuchillo tome otra forma o incluso provoques que el cuchillo tenga un desnivel al momento de afilar
ejemplo de un cuchillo después de afilar sin aplanar la piedra
para este paso se tiene que rayar la piedra con un lápiz (no importa cual sea)
ya una vez la piedra esté rayada se tiene que aplanar con una piedra especial ya sea de diamante o de carbono
Los movimientos tienen que ser de arriba abajo por toda la piedra. Conforme vayas aplanando la piedra te darás cuenta que habrá partes que no están parejas y tienes que seguir hasta que la piedra esté completamente plana
( piedra con partes sin sin tocar al momento de aplanar)
(piedra completamente aplanada)
(C) en este paso tomaremos el ángulo de dos monedas de un $1 mexinaco este ángulo es de aproximadamente 15 grados
ya una vez tengamos claro el ángulo que usaremos para afilar el cuchillo retiraremos las monedas para poder comenzar a afilar el cuchillo
(D) en la forma de afilar un cuchillo de ryoba es necesario tener un buen agarre del cuchillo para evitar accidentes y el agarre
ya una vez que tengas el agarre del cuchillo adecuado y el ángulo de 15 grados. la fuerza para empujar el cuchillo en la piedra siempre tiene que ser hacia el lomo del cuchillo.
(E) ya una vez tengas el agarre adecuado en el cuchillo pondrás la el cuchillo en inclinación con el filo volteando hacia ti y con la otra mano pondrás dos dedos en la hoja para tenerla fija y haciendo un poco de presión al momento de mover el cuchillo en la piedra
ya una vez esté afilada una de las caras cambialas el lugar del filo volteando hacia afuera.
para saber si ya está el cuchillo afilado y pasar a otra piedra más fina es necesario ver si ya salio el residuo del metal en la parte del filo hacia el lado contrario que afilaste, a ese residuo de metal se le conoce como rebaba
(F) Una vez ya tenga filo tu cuchillo es necesario pasar por una mezclilla para quitar la rebaba del cuchillo que sale en la parte del filo
Una vez afilado el cuchillo, podrás usarlo para tus necesidades y su manejo será más fácil que el de un cuchillo sin filo. Esta misma técnica puede ser empleada para cuchillos de cocina o incluso navajas.
Espero que este blog te sea útil para practicar y mejorar el filo de tus cuchillos.
Autor: David Aaron Moran Morales