Si eres apasionado de la cocina o te dedicas profesionalmente a ella, y no sabes cómo afilar tus cuchillos de un solo bisel , en este blog aprenderás de cómo afilar correctamente tus cuchillos de un solo filo o en japonés kataba
1 QUÉ ES KATABA:
Significado: "Kataba" significa "un solo filo" en japonés.
Características: un solo filo
significa que solo un lado de la hoja tiene un ángulo para afilar mientras que lado opuesto de la hoja tiene una ranura muy leve.
Este estilo de la hoja tiene un solo bisel, es decir, la hoja se afila de un solo lado. El lado opuesto suele verse plano pero tiene una cierta curvatura en forma de arco.
Los cuchillos de Kataba son ideales para trabajos que requieren precisión, como cortar sashimi entre otros.
Y la ventaja de este tipo de hojas es que no generan tanta fricción con los alimentos y requieren cierta experiencia para su manejo durante el corte.
2 FORMA:
Los cuchillos Kataba de alta calidad generalmente están compuestos por dos tipos de acero: acero suave y acero duro. El acero suave actúa como recubrimiento para proteger el acero duro, que a su vez retiene el filo del cuchillo. Al afilar correctamente, se evidencia una notoria diferencia de coloración entre ambos metales, así como una disparidad en la dureza.
Estas diferencias de propiedades confieren al cuchillo dos tonalidades distintas. La parte de acero suave adquiere un tono diferente al del acero duro, creando así un efecto conocido como Kasumi. Esta particularidad resalta las características únicas de cada componente del material.
En este mismo blog, se explicará detalladamente cómo lograr la tonalidad "Kasumi" de manera adecuada. Al final del mismo, se proporcionarán más detalles al respecto.
3 pasos para afilar un cuchillo de kataba
Como todo cuchillo, dependiendo de qué tan dañado esté el filo o en su caso mellado, es necesario afilar desde una piedra de 320 hasta una piedra de 8000.
En los cuchillos de Kataba, como vienen con su propio ángulo marcado desde su fabricación, es necesario respetarlo. Para este tipo de cuchillos, la forma de afilado suele ser un tanto compleja, ya que es de un solo lado, y es necesario mantener un ángulo en cero grados completamente plano.
A: Primer paso mojar las piedras al rededor de 5 a 10 minutos (no importa si se pasa el tiempo de hidratación de las piedras) para afilar esta clase de cuchillos es necesario afilar hasta una piedra de 8000 o incluso más
(una vez ya hidratadas las piedras dependiendo del daño del cuchillo será necesario comenzar con la piedra de 320)
B: Para este paso, es crucial aplanar la piedra, ya que si no está debidamente nivelada al momento de afilar el cuchillo, podría ocasionar que este adquiera una forma diferente o incluso provocar desniveles durante el proceso de afilado.
(ejemplo de un cuchillo después de afilar sin aplanar la piedra)
Para este paso, es necesario rayar la piedra con un lápiz (no importa cuál sea). esto nos ayudará a saber si la piedra está completamente plana para poder comenzar a afilar.
ya una vez la piedra esté rayada se tiene que aplanar con una piedra especial ya sea de diamante o de carbono
Los movimientos deben ser de arriba abajo por toda la piedra. Conforme vayas aplanando la piedra, te darás cuenta de las partes que no están siendo tocadas, y debes continuar hasta que la piedra esté completamente plana.
( piedra con partes sin sin tocar al momento de aplanar)
(piedra completamente aplanada)
Una vez que hayas aplanado la piedra, debes dividirla en tres partes para poder afilar el cuchillo de manera eficiente. Esto permitirá utilizar toda la piedra de manera uniforme, asegurándose de que se vaya gastando uniformemente
Antes de comenzar a afilar siempre hay que mantener la piedra mojada para que el movimiento sea constante y no pase un accidente.
Al afilar un cuchillo de katana, es necesario respetar el ángulo que ya viene marcado desde su fabricación. Para lograrlo, colocaremos el cuchillo en la piedra completamente acostada y aplicaremos una ligera presión en la parte donde se encuentra el filo del cuchillo, ya que este será el ángulo correcto para afilar el cuchillo.
C)
al momento de afilar los movimientos tienen que ser cortos para evitar cambies el ángulo del cuchillo y evitar que se tambalee.
para poder hacer el agarre tiene que ir de esta manera en la que tu pulgar este encima de la hoja del cuchillo
D)
Una vez que tengamos el agarre deseado, comenzaremos a afilar el cuchillo. Los movimientos del cuchillo deben ser cortos en cada área previamente dividida. Siempre debes aplicar la fuerza de fricción en la piedra hacia el lomo del cuchillo, donde no hay filo, también conocido como la espalda del cuchillo. Los movimientos deben realizarse de arriba hacia abajo, frotando el cuchillo sobre la piedra.
ya una vez sientas una leve pestana sobresaliente del la lado de la cara del filo o mejor conocido como rebaba
seguiremos a otra piedra más arriba de la de 1000 continuaremos sucesivamente hasta la piedra de 8000 o incluso más
F para quitar la rebaba o residuo del metal en un cuchillo de katana hay que poner la parte plana del cuchillo y frotarla contra la piedra más fina ya sea de 6000 o incluso de 8000
una vez le quitemos la rebaba a la parte plana del cuchillo usaremos una mezclilla o un cinturón de cuero para poder asentar el filo del cuchillo y quitar los restos de rababa del cuchillo.
EL Kasumi
Es un término que se obtiene de la combinación de dos materiales en la fabricación un cuchillo japonés, combinando dos tipos de aceros., acero duro que proporciona una excelente retención del filo, y acero suave, que la capa más suave proporciona durabilidad y resistencia a la corrosión.
La apariencia "niebla" o patrón ondulado en la hoja se crea debido a la diferencia en la composición química y las propiedades de los dos tipos de acero. Este patrón no solo es estéticamente atractivo, sino que también indica la diferencia de tonalidades entre estos mismos, ya que el acero suave toma un tono más opaco que el acero duro lleva por nombre kasumi o shiage kasumi
shiage de término o acabado
kasumi como neblina, nube, o vapor (no hay un término en específico para este mismo)
Pasos para hacer kasumi
Este proceso consiste en maquillar la hoja para resaltar los dos metales que conforman la cuchilla de kataba. Para llevar a cabo el kasumi, es necesario utilizar polvo o lodo de una piedra de afilar, ya sea natural o artificial.
(polvos de piedras)
Para lograr esto, es necesario emplear un corcho o un pedazo de madera. Debes frotarlo contra la parte de la hoja que presenta la inclinación, permitiendo así crear un diferencial de tonos entre los dos metales presentes en la hoja del cuchillo de kataba.
1 Una vez que hayas obtenido el kasumi y afilado el filo de la hoja, es crucial desarrollar otro filo más pequeño para prevenir posibles mellas al impactar con superficies duras. Este tipo de filo es conocido como itoba o filo delgado. Para lograrlo, es necesario emplear un ángulo de hasta 40 o 45 grados y una piedra fina de entre 6000 y 8000 para realizar el afilado.
Para lograr esto, no debemos aplicar demasiada fuerza al deslizar el cuchillo sobre la piedra fina. Solo es necesario pasar el cuchillo dos o tres veces a lo largo de la piedra, iniciando por la punta hasta el talón del mismo
Una vez hecho itoba, se elimina la pequeña rebaba que queda al hacerlo. Luego, con una mezclilla o un cuero, vamos a deslizar el cuchillo sobre él para poder asentar el filo
(los movimientos tienen que ser de lado a lado)
Listo ya quedara tu cuchillo de hoja de kataba, solo es cuestion de practica y mejorar el filo de tus cuchillos
Autor: David Aaron Moran Morales.