¿Sabías que los cuchillos japoneses tienen dos tipos de formas? Se trata del Kataba (un solo filo) y el Ryoba (doble filo). Quiero profundizar en las diferencias y características de cada uno.
1. La estética de los cuchillos japoneses: el mundo del Kataba (un solo filo)
Aunque muchos pueden pensar que los cuchillos Kataba son exclusivos de los chefs de restaurantes japoneses, la realidad es diferente. De hecho, estos cuchillos son increíblemente versátiles y se pueden utilizar en diversas situaciones culinarias.
Especialización:
La cocina japonesa es muy delicada y variada. Para adaptarse a estas características, se han desarrollado cuchillos específicos según el tipo y el propósito del ingrediente a cortar. Tenemos, por ejemplo, el cuchillo Yanagiba o el Deba, y el cuchillo Usuba, cada uno con su forma y características distintas según su función.
Amplitud de aplicación:
Por ejemplo, al preparar salmón, un cuchillo Deba puede ser útil. Además, al hacer ceviche, un platillo tradicional tanto en México como en Perú, es posible usar un cuchillo Yanagiba para cortar el pescado de forma delicada.
Materiales y Estructura:
Los cuchillos Kataba de alta calidad generalmente están compuestos de dos tipos de acero: acero suave y acero duro. El acero suave actúa como amortiguador y protección para el acero duro, que forma el filo del cuchillo. Esta combinación produce el patrón "kasumi", que parece una nube neblinosa sobre el acero, mostrando la transición entre ambos materiales.
2. La versatilidad de los cuchillos occidentales: el poder del Ryoba (doble filo)
Los cuchillos occidentales, como el Gyuto (cuchillo de chef), el Santoku y el Petty, en su mayoría tienen Ryoba (doble filo). Su versatilidad es ampliamente reconocida.
Todo terreno:
Aunque la nitidez del Ryoba puede no ser tan prominente como la del Kataba, una de sus principales ventajas es su capacidad para cortar de manera recta y precisa. Son especialmente útiles cuando se necesita cortar ingredientes grandes en tamaños uniformes o para una variedad de platos.
Materiales y Estructura:
Los cuchillos Ryoba de alta calidad suelen estar hechos de tres materiales, lo que a veces se conoce como "cuchillos laminados". En esta estructura tipo "sándwich", el acero duro se encuentra en el centro, flanqueado por acero suave en ambos lados, lo que protege y respalda el acero duro central.Esta técnica de construcción es conocida en Japón como “sanmai” o “awase
3. Conclusión
Tanto los cuchillos Kataba como los Ryoba, al comprender y utilizar sus características, pueden hacer que la cocina de los chefs mexicanos brille aún más. Te recomendaría experimentar con el encanto de los cuchillos japoneses. Si se mantienen adecuadamente, se pueden usar durante mucho tiempo, así que te invito a probar los cuchillos japoneses.
