"Hola, ¿qué tal? Soy David parte del staff de Hinata, ¿Eres nuevo en el ámbito culinario o ya tienes experiencia en el mundo de la cocina y quieres comprar tu primer cuchillo japonés, pero no sabes cuál elegir o cuál se adecua a tus necesidades de trabajo? En este blog te vamos a explicar las variantes de cuchillos japoneses que existen y el uso específico de cada uno.
1 Como breve introducción, en el mundo de la cocina existen muchas cosas y beneficios, sobre todo las técnicas y los materiales que conlleva este camino, especialmente los cuchillos. Como se sabe, los cuchillos japoneses de alta gama son los más codiciados en la carrera de gastronomía. Muchos de estos cuchillos son versátiles y, debido a su alta calidad y excelente estructura, son elegidos por muchos chefs profesionales.
Muchas marcas de cuchillos japoneses son muy reconocidas en el mundo, y debido a su retención de la vida del filo y su dureza, muchos de estos cuchillos poseen una estructura llamada "Awase". Esta estructura está conformada como si fuera un sándwich. La forma es así porque en la parte del medio se encuentra el material que retiene el filo del cuchillo, ya sea VG10, GINSAN, ACERO BLANCO o ACERO AZUL, entre otros.
Muchos de estos materiales son muy duros y contienen mucho más tiempo la vida del filo. Por lo mismo, son un tanto frágiles por su alta dureza, por eso se tienen que poner a los lados de la hoja del cuchillo un metal más suave para protegerlo y evitar que se rompa la hoja. Muchas veces, esta estructura es utilizada por los cuchillos de doble filo, también llamados cuchillos de RYOBA.
2 En cuanto a los cuchillos de KATABA, también conocidos como cuchillos de un solo filo o un solo bisel, la estructura de estos es muy diferente a la de los cuchillos de doble filo. Estos cuchillos tienen solo dos materiales: en un lado, el acero duro, y en el otro, el acero suave para proteger el cuchillo. Debido a su forma, tienen una mayor ventaja al cortar, ya que solo tienen un solo bisel en un lado de la cara del cuchillo."
Esta misma estructura que lo componen le permite no tener tanta fricción con los alimentos, la única desventaja es que si no tienes un buen control al cortar puede que el corte se vaya de lado.
En los cuchillo de Ryoba o de dos filos estas son las variantes que se pueden encontrar
3 cuchillos de estilo Ryoba (dos filos)
(A) santoku
(B) gyuto
(C) petty
(D) sujibiki
(E) nakiri
4 Mientras que en los cuchillos de Kataba hay muchas variantes para un uso en específico, las mas comunes en encontrar son estos estilos,
cuchillos de estilo kataba (un solo filo)
(F) Yanagiba
(G) Deba
(H) Usuba
Estos 3 estilos de cuchillos de kataba son los más comunes en encontrar, ya que estos suelen ser los más usados por los susheros y también por su gran versatilidad al momento de trabajar con ellos.
5 características de los cuchillos de ryoba y sus funciones
Significado: "Ryoba" significa "doble filo" en japonés.
Características de este estilo de cuchillo es que es afilado por ambas caras para formar un filo en V.
En este cuchillo, la forma de afilado es más sencilla, ya que se realiza por ambas caras del cuchillo en un ángulo recomendado de entre 15 grados y 20 grados de ángulo .
6 EJEMPLOS DE CUCHILLOS DE RYOBA
(A) santoku
"Santoku" es una palabra japonesa que se traduce comúnmente como "tres virtudes" o "tres usos". Se refiere a un tipo de cuchillo de cocina versátil que se utiliza para cortar, rebanar y picar. El cuchillo santoku tiene una hoja corta, generalmente entre 165mm y 180mm de longitud, y cuenta con una forma única que combina elementos de cuchillos occidentales y japoneses.
A diferencia de los cuchillos de chef occidentales, el santoku tiene una punta más baja y una hoja más ancha.
(B) Gyuto”
El término "Gyuto" se refiere a un tipo de cuchillo de cocina japonés que es similar al cuchillo de chef occidental
Este tipo de cuchillo es conocido por su versatilidad y se utilizan comúnmente para cortar, rebanar y picar una variedad de alimentos, incluyendo carne, pescado y verduras.
El Gyuto tiene una hoja más delgada y ligera en comparación con los cuchillos de chef occidentales, y a menudo presenta un perfil de hoja más plana.
(C) Petty
El cuchillo petty proviene del japonés se refiere a algo pequeño o de tamaño reducido. El cuchillo petty es un tipo de cuchillo de cocina japonés que se caracteriza por su tamaño pequeño a mediano y su versatilidad para realizar una variedad de tareas de corte en la cocina. Es similar a un cuchillo de chef pero más pequeño, lo que lo hace útil para cortar frutas, verduras y otras tareas más pequeñas y delicadas.
(D) “Sujibiki”
El cuchillo Sujibiki es otro tipo de cuchillo japonés especializado que se utiliza principalmente para filetear pescado y cortar rebanadas muy finas de carne. La palabra "sujibiki" se puede traducir como Suji significa Tendon Biki(hiki) significa Jalar
Las características del cuchillo Sujibiki.
Las distintivas del cuchillo Sujibiki incluyen una hoja larga y delgada, con un borde recto que permite realizar cortes precisos y limpios. La hoja suele ser más larga que la de un cuchillo de chef típico, a menudo entre 210 mm hasta los 300 mm, lo que facilita la creación de cortes largos y uniformes. Este tipo de cuchillo es especialmente apreciado en la cocina japonesa por su capacidad para realizar cortes de pescado sutilmente delgados, importantes en platos como el sashimi.
(E) “Nakiri”
El cuchillo Nakiri es un cuchillo de cocina japonés diseñado específicamente para cortar y picar verduras. La palabra "Nakiri" se traduce aproximadamente como "cortar verduras" en japonés. Este cuchillo tiene una hoja cuadrada o rectangular con una punta más redondeada, y a menudo se le compara con un hacha pequeña debido a su forma distintiva.
Las características del cuchillo Nakiri incluyen:
Hoja Rectangular o Cuadrada: La hoja del Nakiri es plana y tiene un perfil cuadrado o rectangular, lo que facilita el corte hacia abajo.
Esta forma permite un contacto máximo con la tabla de cortar y facilita la tarea de cortar verduras en trozos uniformes.
7) características y funciones de los cuchillos de Kataba (un solo bisel)
Este estilo de la hoja tiene un solo bisel, es decir, la hoja se afila de un solo lado. El lado opuesto suele verse plano pero tiene una cierta curvatura en forma de arco.
Los cuchillos de Kataba son ideales para trabajos que requieren precisión, como cortar sashimi entre otros.
una de sus mayores ventajas es que este tipo de hoja en los cuchillos no genera tanta fricción con los alimentos, manteniendo mucho mejor la estructura del mismo.
La única desventaja de esta clase de cuchillos es que requiere un cierto grado de experiencia al usarlo, ya que la misma forma de la hoja si no sabes controlar el movimiento al momento de cortar puedes hacer un corte en diagonal por la forma de la misma hoja.
EJEMPLOS DE CUCHILLOS DE KATABA
(F)“Yanagiba”
el significado de yanagiba viene del japones que su nombre se deriva de "yanagi" que significa "yanagi-ba" o "hoja de sauce", debido a la forma larga y delgada de la hoja que se asemeja a una hoja de sauce.
Yanagiba es un tipo de cuchillo se utiliza mayormente para cortar pescado crudo para Sashimi. Para lograr un corte del pescado perfectamente limpio, es necesario tener una navaja con un corte amplio, por lo que normalmente su forma es larga y estrecha.
Los chefs japoneses lo cortan de una sola vez jalando y utilizando toda la navaja para que no se rompa la fibra alimentaria.
Características del yanagiba
Tiene filo por solo un lado, a esta estructura se le llama Kataba. Esta misma estructura que la forma le permite tener un corte mucho más limpio, ya que como tiene un solo bisel y del otro lado de la hoja aparenta estar completamente plata cuando en realidad no es así esta misma cara de la hoja tiene una cierta curvatura en forma de arco, esta forma le permite no tener tanto contacto con el alimento en específico y conservando casi intacta la estructura del mismo alimento.
Algunos chefs lo usan también para cortar carne.
El rango de la navaja es de 210mm a 360mm.
(G) “DEBA”
El término "deba" puede traducirse como "hoja grande" o "hoja gruesa", lo que refleja las características de este tipo de cuchillo.
Deba se usa para separar el pescado en filetes, así como quitar las espinas del pescado por lo que la navaja de Deba es gruesa y pesada. Gracias a la forma de la navaja llamada Kataba cuyo filo solo está presente por un lado, el pescado cortado puede despegarse fácilmente de la navaja.
Característica del Deba.
Sus características más considerables del cuchillo Deba es que su hoja suele ser mucho más gruesa que la de otros cuchillos y su peso suele ser arriba de los 200gm, también varía el peso dependiendo del tamaño de la hoja del Deba.
lo más peculiar de esta hoja es su grosor, ya que este cuchillo es para uso rudo como separar carne de hueso y este mismo grosor le impide no tener tanto daño al usarse contra las espinas del pescado y por la misma estructura de la hoja de Kataba la carne no queda pegada al cuchillo y es mucho más resistente para trabajos un tanto agresivos,
el rango de la hoja es desde los 150mm hasta los 210mm
(H) “Usuba”
"Usuba" es otro término japonés que se refiere a un tipo específico de cuchillo de cocina utilizado principalmente para cortar verduras. El término "usuba" se traduce como "hoja delgada" o "hoja fina", lo que refleja las características de este cuchillo.
El usuba es conocido por su hoja delgada y recta, diseñada para realizar cortes precisos y limpios en una variedad de vegetales.
Características del Usuba
A diferencia del deba, que es más adecuado para cortar pescado y tiene una hoja más gruesa, el usuba está diseñado específicamente para cortar vegetales.
una de sus características más pronunciadas el la forma de su hoja, muchas veces llega ser una forma rectangular con la punta cuadrada o con una ligera caída en la punta,
la hoja del cuchillo de usuba al igual que los anteriores es que es de forma de filo de Kataba y la hoja del cuchillo es mucho más delgada que la del Deba, ya que con este cuchillo se llega a usar más en verduras y para hacer láminas con los alimentos, sobretodo la técnica llamada katsura Muki
Consiste en sacar una lámina alargada y súper fina, como "pelando" el producto. Un ejemplo sería Pepino o de Daiko, esta misma técnica vas haciendo uno un movimiento en el cual vas ir girando poco a poco la verdura para poderla cortar con el usuba y este mismo movimiento provocará que estés saliendo un resultado de laminado que este mismo se aprovechará para los alimento que lo vas a complementar
8 En conclusión
Espero que en este blog te sirviera para tener más información de las variantes principales de cada uno de los estilos de hoja de los cuchillos japoneses y su funciones.
Existen muchos más cuchillos para cualquier clase de trabajo ya sea de forma de Ryoba o de Kataba, pero estos fueron los principales que se suelen usar un poco más.
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