El material de cuchillos está clasificado en 2 grupos principalmente. Son el grupo de acero (Hagane) y el de acero inoxidable (Stainless).
1. Acero(Hagane)
El material de acero se puede dividir en dos categorías.
a) Acero al carbono
Contiene el 0.8-1.35% de carbono y las impurezas están eliminadas en medida de lo posible.
La desventaja del acero al carbono es que es fácil de oxidarse. Sin embargo, gracias a su dureza su corte es muy bueno. Es muy común para cuchillos japoneses como el Yanagiba.
Los modelos más representativos son los Blanco #1, Blanco #2 y Blanco #3.
b) Acero aleado
Se agrega Cromo (Cr) y Tungsteno(W) al acero al carbono para mejorar su tratabilidad térmica y la resistencia a la abrasión. Igual que el acero al carbono, es fácil que se oxide por lo que hay que tratarlo bien. Los modelos más representativos son el Azul 1 y el Azul 2.
2. Acero inoxidable
a) Acero inoxidable
Contiene carbono en menos del 1.2% y cromo en más de 10.5%.
Es el material que no se oxida fácilmente y la mayoría de los cuchillos son de dicho material.
Los representativos son el VG10, el Ginsan y el Aus8.
b) Acero rápido en polvo
Se funde el material original y lo hacen en polvo. Luego, lo solidifican usando la presión y la energía térmica.
La estructura metalográfica es más minuciosa y es más resistente a la abrasión.
El modelo más conocido es el ZDP189.
