1. Sakai, Osaka
Originalmente en la ciudad de Sakai, en la prefectura de Osaka vivían los maestros artesanos de equipos para la agricultura. Con el tiempo perfeccionaron el arte del herrero. Casi al mismo tiempo, hace 600 años, los herreros que se dedicaban a la fabricación de katanas tomaron Sakai como su lugar de residencia lo que aportó un gran conocimiento para la evolución del arte del metal. Así empezó la historia del lugar de origen de los cuchillos japoneses.
En el siglo XVI, el fusil y el tabaco llegaron a Japón desde Portugal, lo que hizo que Sakai prosperará, ya que los cuchillos de esta ciudad eran idóneos para cortar el tabaco sin que este perdiera sus propiedades. Tanto fue así que los productos de la ciudad de Sakai fueron alabados por el mismo Shogunato de Edo, gobernador japonés de esta era.
Los procesos forjar, dar filo y colocar el mango se realizan por diversos artesanos, por lo que se trata de un trabajo multidisciplinario. Sakai tiene la fama de "Uchihamono" que significa cuchillo que se produce por los herreros. Esta forma de producir viene originalmente del método para producir Katana. Igual que Katana la mayoría de los cuchillos de Sakai tiene el filo solo a un lado conocido como Kataba-Bocho. Es la forma original de los cuchillos japoneses y gracias a la estructura que trae, realiza el corte de los alimentos sin destruir la fibra de alimentos y los alimentos se despegan fácilmente.
2. Seki, Gifu
Hace 800 años, en la época de Kamakura, se comenzó a manufacturar Katanas en la ciudad de Seki.
Cuando Motoshige, el artesano de katanas, visitó Seki, descubrió Yakibatsuchi que es el elemento de tierra esencial para la producción de katanas. Motivado por este descubrimiento, tomó la decisión de mudarse a Seki. Además, este fue el motivo por el que los artesanos comenzaron a manufacturar katanas en esta tierra.
Esta espada era aclamada y reconocida entre los Samuráis por su utilidad y calidad artística la cual "No se rompe ni se dobla pero corta bien".
En nuestra época, los conocimientos acumulados por la producción de katanas, se utilizan para la producción de cuchillos.
En Seki los cuchillos se producen a través de un proceso automatizado a través tanto de prensas mecánicas como de láseres que procesan las láminas de acero. De esta manera se realiza una producción masiva. Sin embargo, cada proceso en la fabricación de los cuchillos es supervisado minuciosamente por maestros artesanos. Como resultado, este cuchillo se fabrica de una manera uniforme y de la más alta precisión .
Los cuchillos que fabrican de esta manera se llama "Nukihamono". En Seki se hacen los cuchillos que tienen doble filo conocido como "Ryobabocho".
