1. Estructuras de las navajas.

Principalmente hay 2 tipos de estructura de la navaja de cuchillo japonés los cuales son los siguientes.
a)"Zenko" : la navaja formada por solo un material. La mayoría de los cuchillos normales
pertenecen a esta categoría.
b)"Awase": La navaja formada por varios aceros. Básicamente cuchillos de Ryoba como Gyuto, Santoku, Petty entre otros. Estos cuchillos tienen el filo a ambos lados, están formados por 3 materiales.
Los de Kataba que tiene el filo a solo un lado como el Deba, el Yanagiba, el Usuba, entre otros están formados por 2 materiales. 

Relativamente los cuchillos japoneses de alta gama son del Awase, excepto el Honyaki cuya navaja está formada por solo un material.

En la parte interna de la navaja del Awase se encuentre un material duro. Mientras tanto, 2 secciones de materiales suaves lo cubren por los lados. Es decir, los materiales suaves sostienen y recubren el material duro como si fuera un sándwich. La mayoría de los cuchillos japoneses tienen una línea arriba del filo y esta línea es el límite entre el material duro y el suave.

<Estructura de Awase>

<Estructura de Zenko>

2. Las ventajas de Awase

a) Si la navaja está formada por solo un material, hay ciertas desventajas como ser propenso a romperse. Pero si es Awase, los materiales suaves amortiguan el material duro. Como resultado, la navaja de Awase es más resistente. 

b) Un cuchillo de solo un material es difícil de afilar por su dureza. Pero Awase tiene la parte dura y la suave y es el cuchillo más fácil de afilar.